Chúng ta cùng tìm hiểu về quy trình sản xuất trà Đông Phương Mỹ Nhân qua bài viết của 1 blogger Hàn Quốc ghi lại chi tiết quá trình sx ở Đài Loan.
Vào tháng 6, Mật độ rầy xanh trên lá: 5-10 con, để rầy cắn từ 5-10 ngày, lúc này lá chè có hiện tượng: gân lá và mép lá màu đỏ. Sau khi rầy xanh cắn, hút lá chè sẽ tiết ra chất hydrolaza, chất này có thể tỏa ra mùi thơm kiểu rượu terpene – Geraniol, có mùi thơm của mật hoa quả. Trà ô long được tạo ra có mùi thơm thoang thoảng của trái cây chín, mật ong và một chút xạ hương, hương vị thanh mát nhẹ nhàng.
Geraniol có mùi thơm rất mạnh, trong tự nhiên mùi này được tỏa ra mục đích bảo vệ thực vật khỏi những động vật ăn cỏ và thu hút lại các động vật ăn thịt cùng với ký sinh trùng từ động vật ăn cỏ. những vườn chè bị rầy xanh cắn thì năng suất chè bị giảm sút rất nhiều, do đó năng suất chè chất lượng cao rất thấp, đây là một nguyên nhân chính dẫn đến giá chè ĐPMN cao.
Sau khi thu hái, trà được mang về nhà máy và trải qua quá trình làm héo trà (héo nắng và héo mát). Ngoài mục đích tạo ra các thay đổi vật lý về độ ẩm và độ mềm của lá trà thì quá trình này còn đóng vai trò quan trọng trong việc việc hình thành các đặc tính chất lượng tạo ra trong quá trình ô xy hóa tạo nên sự thay đổi về hương vị và cả các thành phần hóa học khác nhau trong lá trà. Ví dụ nếu lá trà được thu hoạch vào buổi sáng thì ta sẽ cần tới 10 đến 12 tiếng đồng hồ (tức là gần tới tối muộn) cho quá trình làm héo trà bằng cách đem mang lá trà phơi đi phơi lại từ trong nhà và ngoài nhà và ngược lại (quá trình héo nắng và héo mát luân phiên). Tại nhà máy mà tác giả tới thăm, các nhà máy còn lắp đặt cả các lớp che nắng trên mái nhà để điều chỉnh cường độ ánh sáng mặt trời dựa theo điều kiện phơi nắng ngoài trời. Trong quá trình làm héo trà này, lá trà tươi mới sau khi hái tuy có hơi khô lại nhưng vẫn mềm mại và hơi rũ rượi.
QUY TRÌNH LÊN HƯƠNG CHO ĐÔNG PHƯƠNG MỸ NHÂN.
Bây giờ chúng ta sẽ tìm hiểu về công đoạn đặc biệt – công đoạn lên hương cho trà. Trà Ô long là dòng trà bán lên men – hay dòng trà bán ô xy hóa, khác với trà xanh không được lên men và hồng trà được lên men hoàn toàn. Trên thực tế, mức độ lên men (mức độ ô xy hóa) cũng quan trọng tuy nhiên tốc độ ô xy hóa cũng không hề kém phần. Hầu hết các dòng trà Ô long đều có mức độ ô xy hóa thấp hơn so với hồng trà thế nhưng thời gian làm ô xy hóa lá trà lại dài hơn rất nhiều. Chỉ có như vậy thì các mùi vị đặc trưng như mùi hoa, mùi mật ong và mùi trái cây của trà Ô long mới có thể được tạo ra – những đặc tính hương vị giúp dòng trà này khác xa với hồng trà. Đối với ĐPMN, thời gian lên hương có thể được yêu cầu quá 20 giờ đồng hồ. Quá trình lên hương được chia ra làm 2 công đoạn quan trọng. Công đoạn một là quá trình làm tổn thương lá trà nhằm thúc đẩy quá trình gặp nhau của chất enzyme như Polyphenol oxydase có trong chất diệp lục của cây và Polyphenol – Quá trình này còn được gọi là quá trình dệt hương cho trà. Bây giờ việc cần làm là tạo ra điều kiện môi trường thuận lợi cho các phản ứng hóa học nhằm thúc đẩy đẩy quá trình tổng hợp ô xy hóa của Polyphenol. Đó là công việc vừa kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm cũng như căn chỉnh thời gian thúc đẩy các phản ứng hóa học nêu trên. Đây cũng chính là quá trình thúc đẩy ô xy hóa lá trà. Quá trình dệt hương này không chỉ diễn ra 1 lần. Với dòng trà Ô long, thường thì công đoạn này sẽ được lặp lại từ 3 đến 6 lần với cường độ ban đầu thấp và tăng lên dần vào các lần tiếp theo. Điều quan trọng nhất ở đây chính sự nắm bắt được thời điểm chuyển giao giữa giai đoạn dệt hương và giai đoạn ô xy hóa. Đó cũng chính là lý do vì sao mà các chuyên gia lành nghề phải đứng ra chỉ đạo toàn bộ quy trình này.
QUY TRÌNH XÀO TRÀ(SAO TRÀ) VÀ VÒ NÉN, SẤY KHÔ TRÀ ĐÔNG PHƯƠNG MỸ NHÂN.
6 dòng trà chính đều được dựa theo quy trình sản xuất cơ bản. Vì quá trình sản xuất của ĐPMN có quá trình dệt hương đặc trưng của Ô long vì vậy loại trà này được xếp hạng vào các dòng trà Ô long. Tuy vậy, nếu nhìn vào kết quả ô xy hóa của các lá trà ĐPMN thì ta lại có thể xếp hạng loại trà này vào các dòng hồng trà. Trong vô vàn các dòng trà thuộc nhóm Ô long thì ĐPMN có thể coi là có độ lên men (ô xy hóa) cao nhất. Tuy độ ô xy hóa của ĐPMN đạt tới ranh giới 70~80% của hồng trà, quy trình sản xuất của ĐPMN thì lại hoàn toàn khác. Điều này cũng dẫn tới những phản ứng hóa học khác nhau dẫn tới mùi vị khác biệt và đặc trưng của dòng trà này. Giai đoạn khó khăn nhất đã vượt qua. Tiếp đó chúng ta sẽ tới giai đoạn Xào trà (Sao trà) nhằm lợi dụng tác động của nhiệt để ngăn chặn quá trình lên men ( ô xy hóa). Trà sẽ được đảo trong lồng máy ở nhiệt độ từ 170~180 độ C trong vòng từ 5~6 phút.
Sau quá trình xào trà, ta sẽ cần 1 công đoạn đặc biệt làm ẩm lá trà. Sau một khoảng thời gian dài trải qua các công đoạn dệt hương, ô xy hóa và xào trà, lá trà đã phần nào trở nên quá giòn và vì thế nếu ta nóng vội chuyển sang ngay giai đoạn vò trà thì lá trà có thể sẽ bị vỡ vụn. Vì vậy, trước khi vò trà, người thợ trà cần cung cấp độ ẩm cho lá trà bằng cách phun nước vào 1 chiếc khăn rồi bọc trà lại cùng 1 lớp túi ni lông ở bên ngoài và ủ trong tầm 30 phút. Làm như vậy, độ ẩm sẽ được ủ đều vào toàn bộ lá trà. Bây giờ sau khi trà đã được làm ẩm, chúng tôi sẽ tiến hành quy trình tiếp theo – quy trình xào trà; trong quá trình xào trà, nhằm tránh làm các lá trà bị cuộn vào nhau, công đoạn rũ lá trà sẽ được thực hiện xen kẽ tầm 2 đến 3 lần. Trà sẽ được gói trong bao vải được cuộn theo dạng hình tròn như quả bóng và xoay vài lần máy xào – cũng chính vì vậy mà ảnh hưởng của việc xào trà tới lá trà là không cao. Quá trình rũ lá trà cũng không cần mạnh tay. Động tác rũ chỉ đơn giản là ta dùng tay nhẹ nhàng lật và nâng lá trà thôi. Lần xào trà tiếp theo, ta thực hiện việc cuộn tròn trà trong khăn vải như lần 1 nhưng lần này lực của mày xào sẽ được tăng mạnh hơn. Giai đoạn sấy khô trà/ rang trà, người thợ trà sử dụng máy sấy chuyên dụng bằng gió với nhiệt độ 80 độ C và sấy trà trong thời gian tầm 3 tiếng đồng hồ. Với quy trình sấy khô trà/ rang trà hay giai đoạn chọn lọc lá trà lần cuối cùng, nhiệt độ của máy sẽ được giảm xuống từ 10 đến 15 độ so với lần sấy khô đầu và kéo dài từ 5 đến 10 giờ. Cuối cùng thì Mỹ nhân Đông Phương của chúng ta cũng đã được hoàn thành. Trong suốt quá trình 36 giờ làm trà đầy phức tạp, chất lượng của trà sẽ rất khát nhau phụ thuộc vào năng lực phán đoán của người thợ trà vào các thời điểm quyết định. Hiện giờ trước mắt tôi là sản phẩm ĐPMN hoàn thiện với lông tơ trắng và hương thơm ngào ngạt.
PHẦN CUỐI: KHÉP LẠI CÂU CHUYỆN VỀ ĐÔNG PHƯƠNG MỸ NHÂN
Trà Đông Phương Mỹ Nhân có quê hương tại vùng tây bắc Đài Loan với các vùng làm trà nổi tiếng như Đào Viên (桃园市), Tân Trúc (新竹市), Miêu Lật (苗栗县). Trong số đó thì vùng Tân Trúc có nhiều loại trà nổi tiếng và sản lượng lớn nhất. Mặc dù Đài Loan nổi tiếng với các dòng trà Ô long cao sơn, độ cao so với mực nước biển của khu vực này chỉ tầm từ 150~400 mét. Dạo gần đây có thông tin rằng Trung Quốc cũng bắt đầu sản xuất ĐPMN tuy nhiên nếu nói về chất lượng thì ĐPMN của Đài Loan vẫn còn vượt rất xa. Giống cây trà được sử dụng để làm ĐPMN là giống cây trà hương (giống cây Thanh Tâm – 青心大冇). Đặc điểm của giống cây này là cho ra những lá trà có hương và vị nổi trội hơn hẳn các giống cây trà khác. Nếu bạn muốn mua cho mình một túi trà ĐPMN ngon thì nhất định hãy ghi nhớ tới thông tin này. Giống cây này còn được gọi là Kim Hạnh – giống cây trà Đài Loan số 12 và cũng là giống cây không chỉ được dùng để chỉ ĐPMN mà còn có trường hợp được dùng để chỉ dòng trà Ô long khác. Đó chính là dòng trà Ô long sữa – dòng trà Ô long có hương vị ngọt ngào có tên tiếng anh là Milk Oolong. Ngoài ra còn có giống cây trà Hoàng Tâm (黄心大冇) có mầm lá to nên trông đẹp hơn nhưng mùi vị thì lại không được bằng trà được làm từ giống cây trà Thanh Tâm.Bài viết trên sử dụng 99% kiến thức từ tác giả và chụp ảnh: Jin Jehyeong
Bài viết được dịch từ bài viết “차쟁이 진제형의 중국차 기행 – 벌레 먹어야 맛잇는 차, 동방미인” thuộc báo “Tea&Culture” ấn phẩm tháng 7/8, dịch bởi Jae Đặng Thu đã post trong nhóm Teacrop. Trong mỗi bức ảnh đều có chú thích cụ thể, chi tiết. Cảm ơn bạn Thu và tác giả bài viết.
Đôi lời về tác giả Jin Jehyeong: Ông là chuyên gia của nhiều sách viết về trà Trung Quốc tại Hàn Quốc. Hiện ông cũng là 1 blogger chia sẻ kiến thức về trà nói chung và trà Trung Quốc nói riêng có ảnh hưởng tại HQ.
Bài viết rất chi tiết. Và tới #Vô_Tứ_Trà trải nghiệm thật trà Đông Phương Mỹ Nhân vụ năm nay, ngon hơn những vụ năm trước rất nhiều. Đặc biệt là phiên bản cao cấp của trà này: Kim Mỹ Nhân – búp nhỏ, sợi gọn như cây kim.
Tìm hiểu trà Đông phương mỹ nhân của Vô Tứ.
